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气调包装机在生鲜肉类的应用

发布时间:2017-10-19 10:06 点击数:143
  气调包装机在生鲜肉类的应用
  生鲜肉类气调保鲜包装主要是用于牛羊肉,肉呈红色又称红肉包装,要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜;红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白,在高氧环境下可保持肉色鲜红,在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。
  传统式的真空包装红肉,由于缺氧肉呈淡紫色,会被消费者误认为不新鲜而影响销售。红肉气调保鲜包装的保护气体由O2和CO2组成,O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽,CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。
  各类红肉的肌红蛋白含量不同,肉的红色程度不相同,如牛肉比猪肉色泽深,因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整,以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。牛羊肉气调保鲜包装保护气体的组成通常为60%-70%O2和40%-30% CO2,0-4的货架期通常为7-10天。
  在肉类气调保鲜包装中,使用高浓度O2可使鲜肉保持鲜红色更鲜艳,在缺氧环境下则肉质呈淡紫色,如用CO2、N2等保鲜气体,肉色泽呈淡紫色,保鲜期可达30天左右。生鲜肉类包装材料也要求使用对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料。
  食品气调保鲜包装几种保护气体
  国内外常用的保护气体是CO2(二氧化碳)、O2(氧气)、 N2(氮气)三种。
  它们各自的功能是:
  CO2:是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。
  它的特点:
  (1) 最佳抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段(抑制细菌指数约为100个/100g以内);
  (2) 在低温下易溶解于水和脂肪;
  (3) 它对大多数需氧菌有抑菌效果,但对厌氧菌和酵母菌无效。
  (4) 通常抑制细菌的最低浓度为30%。
  O2: 它的作用有三方面:
  (1)抑制厌氧菌的生长繁殖;
  (2)保持新鲜牛、羊肉的红色色泽;
  (3)保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
  N2: 惰性气体,与食品不起作用,仅作为混合气体的充填气体。
  气调包装成本比真空包装高
  气调包装与真空包装材料的要求相近,气调包装增加的成本主要是气体费用,气体成本计算:
  三种气体中二氧化碳价格最高,每只二氧化碳高压钢瓶充满气体的压力为13-15MPa,钢瓶容积约40升,气体重量约10Kg,充气价格为30元/瓶。如:混合气体全部以二氧化碳计算,每消耗1升压力为0.1MPa的气体,其重量约为3g,成本为(30/10*1000)*3=0.009元/升。即:每消耗1升压力为0.1MPa的气体,其成本还不到一分钱。